Abilità speciali in cucina al Refettorio

wpid-wp-1444915365831.jpegGuido, Gina, Maurizio e Gianluca sono professionisti che lavorano in due ristoranti italiani, in centro a Lucca e a Roma, nel cuore di Trastevere. Giovedì 15 ottobre erano nel gruppo di venti – tra cuochi, camerieri, responsabili di sala – che hanno servito il pranzo al Refettorio Ambrosiano in occasione del convegno DisabilitEat.

Venti ragazzi con disabilità (intellettiva o con sindrome di Down) esperti nel campo della ristorazione, provenienti da diversi ristoranti italiani, hanno indossato grembiuli e cappelli da chef per occuparsi della preparazione di un menù di 6 portate, dall’antipasto al dolce, e del servizio in sala per 90 ospiti.

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Guido

Guido Cettimelli ha 38 anni e fa il cameriere al ristorante La pecora nera, in piazza San Francesco a Lucca.
È stato lui a scegliere il nome del ristorante, nel 2007, quando lo hanno inaugurato.
È felice di questo lavoro, racconta, anzi, è «supercontento».
«Me lo sentivo dentro, che lavorare è una cosa bella. Era il mio sogno nel cassetto».

«Sono innamorato del ruolo di cameriere perché è il mio primo lavoro. È una bella responsabilità. Mi trovo bene con i colleghi e con tutto il personale, mi piace lavorare con i clienti e prendere le ordinazioni».

Il suo ruolo principale è quello di cameriere, ma partecipa con grande passione anche all’organizzazione del ristorante – dicono i suoi responsabili – occupandosi personalmente di vari compiti da “dietro le quinte” come il servizio di lavanderia, l’approvvigionamento di tovagliette e tovaglioli. Continua a leggere

Cento commensali, quattro chef e una manciata di stelle per la solidarietà

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«Spezzate tutti il pane, dividetelo e scambiatelo con il vostro vicino».

Così don Giuliano Savina, parroco di Greco, il quartiere periferico a nord di Milano dove nel teatro in disuso è stato ricavato il Refettorio Ambrosiano, ha accolto gli ospiti della seconda cena di raccolta fondi No more excuses, promossa da Caritas Ambrosiana nella serata di sabato 26 settembre.

Tutti esauriti i 96 posti disponibili e per i quali l’offerta minima era di cento euro a testa, per un ricavato complessivo destinato a sostenere proprio il Refettorio.
Ai tavoli anche molte persone di origine straniera.
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Sabato 26: partecipa alla cena stellata al Refettorio Ambrosiano. Ecco come fare

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Ecco un’altra occasione per partecipare alla tua “cena stellata” al Refettorio Ambrosiano.

Quando?

Questo sabato, 26 settembre 2015, alle 0re 20.

Dove?

Al Refettorio Ambrosiano, nell’ex teatro di Greco (Milano) recuperato e tornato a nuova vita.

Una serata esclusiva messa in scena in un luogo reso unico dalle opere d’arte che lo impreziosiscono: la scultura, all’ingresso, di Gaetano Pesce, il quadro di Carlo Benvenuto e il grande affresco di Enzo Cucchi sulle pareti della sala, all’esterno l’insegna al neon di Maurizio Nannucci. Per non dire dei tavoli scolpiti nel legno da 13 grandi designer italiani.

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Chi saranno gli chef, questa volta?

A cucinare saranno lo chef ideatore del progetto, Massimo Bottura, il “numero due” al mondo, e poi:
il brasiliano Alex Atala,
il californiano ma di base a Copenhagen Matt Orlando,
l’abruzzese Niko Romito:
tutti nuovi punti di riferimento della cucina internazionale.

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«Il cibo è una dichiarazione d’amore». Cronaca di una serata perfetta

Negrini all'opera
Lo chef Alessandro Negrini all’opera al Refettorio Ambrosiano

Saranno stati i suoi 37 anni, le schiettezza delle sue origini montagnine, o il suo travolgente entusiasmo.
Quello che è certo è che lo chef Alessandro Negrini, classe 1978, nato a Caspoggio in Valmalenco, ospite al Refettorio Ambrosiano l’altra sera, 24 agosto, ha conquistato tutti: colleghi, volontari, ospiti.

In cucina ha amministrato come un direttore di orchestra una ensamble di dieci elementi, tutti cuochi professionisti, alcuni a loro volta chef, venuti a dargli una mano gratuitamente rispondendo ad un post sulla sua pagina Facebook.

Più tardi, in sala, un signore distinto, colletto bianco inamidato su maglione blu, l’insostenibile appartenente al popolo dei senza tetto, dopo aver provato il primo piatto, lo ha chiamato per stringergli la mano.
Lo staff lo ha voluto a tavola nel dopo cena.
Insomma, un successo.

«È la magia contagiosa di questo posto, nata da un’intuizione geniale di Bottura, – si schermisce -. Un posto con il quale dichiaro sin da ora che mi piacerebbe collaborare ancora, anche dopo Expo, ad anzi scommetto che sarebbero pronti a farlo anche molti miei colleghi, magari anche quelli che in questi sei mesi non hanno partecipato: facciamo una squadra di cuochi Caritas che una volta al mese vengano a cucinare qui», propone.

Insieme all’amico coetaneo ma di origini pugliesi, Fabio Pisani, Negrini è l’artefice della terza rinascita di uno storico locale milanese, Il Luogo di Aimo e Nadia.
La sua cucina, fiore all’occhiello della ristorazione italiana, è famosa per saper coniugare estetica a gusto, eleganza a concretezza.

«Un ristorante, come dice la parola, è un luogo in cui uno viene a cercare ristoro, conforto. Il compito di ogni cuoco è quindi di dare felicità alle persone».
È la sua sintesi.
Principi che ha applicato alla sua serata diversa al Refettorio.
«Siamo a fine agosto, ma oggi sembra già iniziato l’autunno: fuori piove e fa fresco. Allora ho pensato di preparare qualcosa che trasmetta calore, affetto, ma che possa anche un po’ rallegrare gli animi».

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Disegnare col cibo: l’esperimento di un asilo nido al Refettorio Ambrosiano

wpid-25.jpg«Che cos’è?», domanda scettica, avvicinando istintivamente al naso il bicchiere che contiene una vellutata crema rossa. «Mhmm… profuma di pomodoro!», esclama.
Ci vuole, però, qualche minuto per risolvere l’enigma.

Il tempo necessario perché i suoi compagni, 50 bambini dell’asilo nido e della scuola materna parrocchiale Sant’Anna del quartiere Greco, prendano posto sulle sedie multicolori e i tavoli scolpiti nel legno da celebri designer del Refettorio Ambrosiano.

Ed ecco che l’uomo in giubba bianca con due file di bottoni sul petto fornisce la spiegazione.

«Ora vi serviremo un piatto di riso che sarà come un foglio bianco sul quale potrete disegnare quello che vorrete utilizzando come colori le salse, bianca, rossa e verde, che avete davanti a voi. Vogliamo che la ricetta che abbiamo preparato, la completiate voi», esorta Giovanni Ciresa, chef stellato, che dopo una lunga carriera in ristoranti prestigiosi, da La Terrazza dell’Eden a Roma al De Pisis di Venezia, oggi è il coordinatore didattico della scuola internazionale di cucina “Alma”, diretta da Gualtiero Marchesi.

Dopo qualche momento di esitazione, i piatti cominciano a colorarsi.

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Lo chef Alain Ducasse al Refettorio Ambrosiano per la Presa della Bastiglia

Pubblichiamo qui  sull’ExpoBlog l’intervista che abbiamo realizzato a uno dei massimi chef internazionali, Alain Ducasse, il giorno in cui è venuto a cucinare le eccedenze di Expo al Refettorio Ambrosiano.

Lo scorso 14 luglio a raccogliere il guanto di sfida lanciato dallo chef Massimo Bottura è stato il suo maestro, Alain Ducasse, punto di riferimento internazionale della cucina stellata, imprenditore a capo di un gruppo che controlla 20 ristoranti in vari paesi, autore di libri, e “scienziato dal cibo”, tanto da essere chiamato a collaborare con l’Agenzia spaziale Europea per realizzare il menu degli astronauti.

Al Refettorio Ambrosiano, con il suo staff, ha preparato la cena per gli ospiti della mensa, con quello che il giorno dopo sarebbe stato buttato via, provando personalmente i piatti che sarebbe stati messi in tavola: una zuppa di farro con foglie di riso, polpette di carne con melanzane grigliate, condite con yogurt e una salsa di soya; una torta di mele e pere fatta con il pane grattugiato al posto della farina e una brunoise di frutta.

Ducasse, perché proprio il 14 luglio, giorno in cui la Francia celebra l’anniversario della presa della Bastiglia, per venire al Refettorio?

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