«Il cibo è una dichiarazione d’amore». Cronaca di una serata perfetta

Negrini all'opera
Lo chef Alessandro Negrini all’opera al Refettorio Ambrosiano

Saranno stati i suoi 37 anni, le schiettezza delle sue origini montagnine, o il suo travolgente entusiasmo.
Quello che è certo è che lo chef Alessandro Negrini, classe 1978, nato a Caspoggio in Valmalenco, ospite al Refettorio Ambrosiano l’altra sera, 24 agosto, ha conquistato tutti: colleghi, volontari, ospiti.

In cucina ha amministrato come un direttore di orchestra una ensamble di dieci elementi, tutti cuochi professionisti, alcuni a loro volta chef, venuti a dargli una mano gratuitamente rispondendo ad un post sulla sua pagina Facebook.

Più tardi, in sala, un signore distinto, colletto bianco inamidato su maglione blu, l’insostenibile appartenente al popolo dei senza tetto, dopo aver provato il primo piatto, lo ha chiamato per stringergli la mano.
Lo staff lo ha voluto a tavola nel dopo cena.
Insomma, un successo.

«È la magia contagiosa di questo posto, nata da un’intuizione geniale di Bottura, – si schermisce -. Un posto con il quale dichiaro sin da ora che mi piacerebbe collaborare ancora, anche dopo Expo, ad anzi scommetto che sarebbero pronti a farlo anche molti miei colleghi, magari anche quelli che in questi sei mesi non hanno partecipato: facciamo una squadra di cuochi Caritas che una volta al mese vengano a cucinare qui», propone.

Insieme all’amico coetaneo ma di origini pugliesi, Fabio Pisani, Negrini è l’artefice della terza rinascita di uno storico locale milanese, Il Luogo di Aimo e Nadia.
La sua cucina, fiore all’occhiello della ristorazione italiana, è famosa per saper coniugare estetica a gusto, eleganza a concretezza.

«Un ristorante, come dice la parola, è un luogo in cui uno viene a cercare ristoro, conforto. Il compito di ogni cuoco è quindi di dare felicità alle persone».
È la sua sintesi.
Principi che ha applicato alla sua serata diversa al Refettorio.
«Siamo a fine agosto, ma oggi sembra già iniziato l’autunno: fuori piove e fa fresco. Allora ho pensato di preparare qualcosa che trasmetta calore, affetto, ma che possa anche un po’ rallegrare gli animi».

Il dessert
Il dessert

Ed eccolo così il menù, improvvisato, con quello che il giorno prima i volontari della Caritas hanno recuperato dagli scaffali del supermercato del futuro in Expo e sarebbe stato buttato via, secondo le regole del Refettorio cui si sono sottoposti tutti gli chef che in questi mesi sono passati da queste cucine.
La pasta di tanti tipi diversi diventa la base per un minestra di legumi insaporita con croste di parmigiano.
I petti di pollo, non di primissima scelta, coperti da una crosta alla spezie e guarniti con un mousse di prugne sono trasformati in un secondo stellato.
Infine il dessert: una pallina di gelato fatto con il latte fermentato appoggiato su un biscotto morbido al cacao farcito con pesche super mature.

La cronaca di questa serata inizia alle 18.39 quando arrivano alla spicciolata i primi ospiti.
Stranieri, in prevalenza giovani, e poi italiani, un po’ più avanti con gli anni.
Molti addirittura distinti.
Tutti comunque lontani dallo stereotipo del barbùn.

Si siedono e iniziano a parlottare tra loro, mentre il ritmo in cucina si fa più frenetico sotto gli ordini, a questo punto perentori dello chef.
«La carne è la protagonista, va messa al centro, così, poi accanto ci appoggi lo spicchio di pomodoro e sopra la mousse», mostra lo chef ad un suo collaboratore con un tono che non ammette repliche.

Vezzi da grande cuoco?

«Non bisogna esagerare, ma la presentazione è importante, fa la differenza tra un piatto qualsiasi e uno preparato con cura, che è la premessa dell’amore», spiega.

I volontari intanto distribuiscono i piatti, si fermano tra i tavoli, salutano i frequentatori più assidui.
«Apprezzano , apprezzano» assicura Mario.
Molti chiedono chi c’è stasera in cucina, quale cuoco si è preso la briga di venire a preparare la cena per loro.

Alle 19.30 è tutto finito.

«Avremo fatto felice qualcuno?», si chiede Negrini, già diventato per tutti soltanto Alessandro.
La riposta arriva da un tipo con la bocca cui manca all’appello più di un dente.
«Grazie, grazie, mi sono sentito a casa».

«È il complimento più bello che potessi ricevere e che non ha prezzo – confida. – Sono convinto che per ricevere una ricompensa come questa in tanti tra i miei colleghi si metterebbero in fila: a volte c’è tanta voglia di fare del bene, ma spesso mancano le occasioni per farlo.
Il Refettorio è il luogo che non c’era».

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