Lo chef Alain Ducasse al Refettorio Ambrosiano per la Presa della Bastiglia

Pubblichiamo qui  sull’ExpoBlog l’intervista che abbiamo realizzato a uno dei massimi chef internazionali, Alain Ducasse, il giorno in cui è venuto a cucinare le eccedenze di Expo al Refettorio Ambrosiano.

Lo scorso 14 luglio a raccogliere il guanto di sfida lanciato dallo chef Massimo Bottura è stato il suo maestro, Alain Ducasse, punto di riferimento internazionale della cucina stellata, imprenditore a capo di un gruppo che controlla 20 ristoranti in vari paesi, autore di libri, e “scienziato dal cibo”, tanto da essere chiamato a collaborare con l’Agenzia spaziale Europea per realizzare il menu degli astronauti.

Al Refettorio Ambrosiano, con il suo staff, ha preparato la cena per gli ospiti della mensa, con quello che il giorno dopo sarebbe stato buttato via, provando personalmente i piatti che sarebbe stati messi in tavola: una zuppa di farro con foglie di riso, polpette di carne con melanzane grigliate, condite con yogurt e una salsa di soya; una torta di mele e pere fatta con il pane grattugiato al posto della farina e una brunoise di frutta.

Ducasse, perché proprio il 14 luglio, giorno in cui la Francia celebra l’anniversario della presa della Bastiglia, per venire al Refettorio?

«In realtà è stata un’idea di Massimo: guardando la programmazione anche degli altri chef è saltata fuori questa data. Senza dubbio è un’occasione molto significativa. Poi sa… io ero libero quel giorno e ho detto: perché no? Et voilà. Eccomi qui al Refettorio Ambrosiano».

È stata una sfida per lei cucinare con il cibo destinato ad essere buttato?

«Non sprecare è quello che facciamo ogni giorno al ristorante. Cucinare quello che basta ed evitare gli avanzi è la sfida quotidiana di ogni ristoratore. Ma qui assume un significato ulteriore, naturalmente».

Quale è secondo lei il senso di questo esperimento che state facendo con il Refettorio Ambrosiano?

«Il Refettorio ambrosiano mette al centro il fattore umano. Questo è il suo tratto distintivo che può fare davvero la differenza. Se impariamo a rispettare le persone, impareremo a rispettare anche il cibo, chi lo produce, chi lo prepara, chi lo consuma e dunque produrremmo meno sprechi. Se le persone si rispettassero di più tra loro, penserebbero due volte prima di buttare via il cibo».

Nell’enciclica Laudato si’ il Papa dice che dietro i problemi dell’ambiente c’è una visione distorta dell’uomo. Non mi pare che lei stia dicendo qualcosa di molto diverso…

«Nel mondo globalizzato abbiamo smarrito la ragione per la quale si produce. La globalizzazione ha disconnesso la produzione alimentare dal mondo reale. Per questo abbiamo società che soffrono di super consumo e altre, dall’altra parte del mondo, in cui non si consuma perché non c’è cibo a sufficienza per tutti. Un miliardo soffre di sovra-alimentazione, mentre un altro miliardo di sotto-alimentazione. Dobbiamo prender coscienza di questo squilibrio, cambiare i nostri comportamenti quotidiani e forse un po’ alla volta le cose cambieranno».

Questo è anche il tema al centro dell’Esposizione universale che si sta svolgendo a Milano. Lei pensa che Expo stia dando un reale contributo a questo cambiamento di mentalità?

«Ho letto che il mio amico Carlo Petrini è molto critico. Io penso che sia ancora presto per valutarlo. Lo potremo dire sono quando l’esposizione sarà finita e potremo vedere quello che avrà effettivamente lasciato».

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Questa intervista è stata pubblicata anche sul numero di Scarp de’ tenis attualmente in vendita.

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