Lo chef Alciati al Refettorio: «La ristorazione può dare un contributo per ridurre gli sprechi alimentari»

«Anche la ristorazione può dare un contributo per ridurre gli sprechi alimentari. I grandi chef diano il buono esempio».

Ne è assolutamente convito Ugo Alciati, figlio d’arte, tra i migliori interpreti della grande tradizione culinaria piemontese, che ha accolto di buon grado l’invito di Massimo Bottura a cucinare con le eccedenze di Expo per le persone in difficoltà al Refettorio Ambrosiano.

alciatoL’idea di Alciati è molto concreta e parte da un aneddoto familiare. «Mio padre percorreva 120mila chilometri ogni anno per procurarsi le materie prime migliori – racconta -. Da Castigliole d’Asti, dove 53 anni fa aprì con mia madre il ristorante, andava a Roccaverano per cercare le robiole, si spingeva fin dopo Cuneo, a san Giacomo di Boves, per la carne. Dopo tutta quella strada, quella fatica, e anche i soldi spesi per viaggiare, naturalmente gli dispiaceva dover buttare via ciò che non veniva consumato. Allora con mia madre ebbe l’idea di proporre ai clienti un menu degustazione fisso. Pochi piatti, ma il meglio che quel giorno si poteva preparare con i prodotti di eccellenza trovati sul mercato. Perché non fare la stessa cosa oggi?».

Vale a dire, precisa, che «ci sono ristoranti che propongono in carta 50 piatti, ne basterebbero 10, magari variati di volta in volta e di grande qualità, per soddisfare le esigenze del pubblico».

Non lo si fa, aggiunge, «per esigenze di mercato. Se lo facessi solo io, chiuderei il giorno dopo, perché i clienti andrebbero da un’altra parte. Sono invece convinto che se 30 chef italiani si mettessero d’accordo e proponessero tutti insieme questo nuovo approccio, tutti gli altri seguirebbero e insieme daremmo il nostro piccolo contributo per risolvere una delle contraddizioni del nostro sistema alimentare».

Intanto per passare dalla parole ai fatti, mercoledì 8 luglio, Alciati al Refettorio ha cucinato con quello che ha trovato nella dispensa. Arrivato dalla tenuta sulle colline delle langhe, Fontafredda di Serralunga d’Alba, dove nel 2005 ha trasferito il ristorante di famiglia, data una rapida occhiata alla celle frigorifera dietro la cucina del refettorio, Alciati ha inventato il suo menu.

Primo: riso mantecato con la crescenza e scaglie di grana.
Secondo: polpette sfumate con il limone e vino bianco, una ricetta pescata dalla cucina di casa: «me le preparava mia nonna».
Dessert: pesche caramellate al forno con crema di mascarpone e cacao. E per finire sorbetto.

«Creare dei piatti con quello che verrebbe sprecato e farlo per persone in difficoltà mi sembra un gesto molto potente, una scintilla che potrebbe innescare un grande cambiamento», assicura Alciati.

Annunci